Rezept des Monats
August: Feines von belgischer Schokolade und Tonkabohne
Schokolade macht glücklich, besonders wenn sie gut ist. Die Firma Callebaut aus Belgien versorgt uns mit exzellenten Rohmaterial. Daraus produzieren wir köstliche Sachen wie bei diesem Dessert, diesmal in der Verbindung mit der wunderbaren Tonkabohne. Die Bohne stammt aus dem nördlichen Südamerika, gibt es auch in Westafrika und ist eine Mischung aus Kaffee, Vanille und Schokolade aber irgendwie einzigartig.
Zutaten für 4 Personen:
Créme Brûlée von der Tonkabohne
0,45 l Sahne, 45 g Zucker, 120 g Eigelb, 2 Tonkabohnen
-Sahne aufkochen, die Tonkabohnen in einer Kaffeemühle mahlen und zur Sahne geben
-nach dem Aufkochen 10 min. ziehen lassen
-anschließend durch ein Tuch passieren
-das Eigelb mit dem Zucker mittels Mixer richtig cremig schlagen
-nun diese Masse in die heiße Sahne geben
-sofort in Schälchen abfüllen, im Backofen bei 105° C im Wasserbad ca. 30 min pochieren
-dann gut durchkühlen lassen
-kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen und mit einem Gasbrenner abbrennen
Schokoladenmousse:
Zutaten für 8 Portionen:
1 Ei, 40 g Zucker, 140 g Kuvertüre 53 % Kakaoanteil, 0,3 l Sahne
-die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen lassen
-das Ei und den Zucker mit dem Mixer richtig schaumig aufschlagen
-die Eimasse unter die Kuvertüre heben
-die Sahne schlagen und vorsichtig unter die Masse heben, erst ein Drittel und dann den Rest
-in ein Gefäß abfüllen und 4 h kalt stellen
Tonkabohneneis
Zutaten für 0,5 Liter Eismasse:
0,25 l Milch, 0,25 l Sahne, 6 Eigelb, 20 g weiße Kuvertüre, 90 g Zucker
3 cl Creme de Cacao weiß, 25 g Kakaobohnenbruch
-Sahne und Milch aufkochen
-die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen
-diese Masse in die heiße Milch-Sahne geben und bis zur Rose abziehen, Ungeübte unbedingt über dem Wasserbad
-die Masse kalt rühren, mit dem Creme de Cacao versehen und in der Eismaschine frieren
-kurz vor dem entnehmen aus der Eismaschine den Kakaobohnenbruch unterheben
Weiße Schokoladensauce
Zutaten:
0,2 l Sahne 100 g weiße Kuvertüre, 2 g Stärke
-Sahne aufkochen
-die Stärke mit etwas Milch anrühren
-zur kochenden Sahne geben und 2 min köcheln lassen
-nun über die Kuvertüre geben, glatt rühren und kalt stellen
Weinrestaurant Turmschänke
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