Rezept des Monats
Oktober: Gratiniertes Hirschkalbskotelett mit Feigen, Kräutersaitlingen und Sellerie
Zutaten für 4 Personen:
4 Stück Hirschkalbskotelett
0,01 l Rapsöl:
0,2 l Hirschfond
0,04 kg Butter
Aromatenmischung:
0,01 l Rapsöl:
20g Pfeffer schwarz, 40 g Piment,
0,2 l Hirschfond
20 g Wacholder, 10 g Kümmel, 50 g
-alle Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten, etwas Saucenbinder, dann abkühlen lassen und mit einer Kaffeemühle nicht allzu fein schroten
-die Hirschkoteletts salzen und mit der Aromatenmischung würzen
-im heißen Öl anbraten und dann auf ein Gitter legen
-im Backofen bei 120° C mit Umluft ca. 8 min garen
-dann mit der Kruste belegen und im Grill überbacken
Gewürzkruste:
150 g Toastbrot, 50 g Butter, 10 g Wildgewürz, Orangenschale von 2 Orangen, 2cl Gin
-das Toastbrot entrinden und im Mixer fein mahlen, die Orangenschale klein hacken
-alle Sachen mit der weichen Butter verkneten und mit dem Gin aromatisieren
-abschmecken mit Salz und Zucker, mittels Backpapier zu einer Rolle formen und kalt stellen
Kräutersaitlinge:
4 Kräutersaitlinge, 20 g Butter, gehackte Petersilie, Salz, weißer Pfeffer, Olivenöl
-zwei Kräutersaitlinge längs in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen
-mit Öl einpinseln und auf der Grillpfanne mit Beschwerung kurz beidseitig grillen
-die anderen 2 in nicht zu kleine Stücke schneiden
-in schäumender Butter kurz braten und mit Salz und Pfeffer würzen
-zum Schluss die Petersilie unterheben
Feige:
4 Feigen, 0,3 l roten Portwein, 4cl Cassislikör
-die Feigen waschen und mit einer Rouladennadel mehrmals einstechen
-den Cassislikör zum Portwein geben und die Feigen darin 10 min pochieren
Selleriepüree:
0,6 kg Sellerie, 2 Zwiebel in Würfel geschnitten
0,1 kg Butter, 0,2 l Sahne, 0,5 l Brühe
-den Sellerie schälen und in Würfel schneiden, mit der Zwiebel in etwas Butter anschwitzen
-mit Salz, Weißem Pfeffer, Cayanne und etwas Zucker würzen
-die Brühe angießen und auf ganz kleiner Flamme mit Deckel weich dünsten
-dann die Sahne zugeben und reduzieren lassen, alles in der Küchenmaschine pürieren
-die restliche Butter bräunen und ebenfalls zugeben, abschmecken mit Salz, Muskat, Cayanne
Hirschfond:
1 kg Hirschknochen und Abschnitte
1 Möhre, ¼ Selleriekopf, 2 Zwiebeln
1 Teelöffel Tomatenmark, 0,2 l Rotwein
kalt stellen
Weinrestaurant Turmschänke
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