Rezept des Monats
Dezember: Variation vom Lübecker Marzipan
Zutaten für 4 Personen:
Törtchen von Marzipan- und Schokomousse
Zutaten für 4 Ringe 6 cm:
Crispearls oder kleine Kekse, 1 Rezeptur Schokoladenmousse, 1 Rezeptur Marzipanmousse
-die Ringe auf ein Blech setzen, mit Kuchenrandfolie auslegen und die Crispearls einstreuen
Marzipanmousse
Zutaten für 4 Personen:
0,2 l Milch, 0,125 l Sahne, 3 Eigelb, 50 g Marzipan, 20 g Zucker, 2 Blatt Gelatine
-Milch mit dem Marzipan aufkochen und 10 min. ziehen lassen
-anschließend pürieren und durch ein feines Sieb passieren
-die Blattgelatine in eiskaltem Wasser einweichen
-die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen
-diese Masse in die heiße Milch geben und bis zur Rose abziehen, Ungeübte unbedingt über dem Wasserbad
-die Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Masse auflösen
-die Masse kalt rühren
-die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Grundmasse heben
-in die vorbereiteten Ringe über die Crisppearls halbvoll einfüllen und gut durchkühlen lassen
Schokomousse
70 g Kuvertüre zartbitter, 1 Ei, 20 g Zucker, 0,15 l Sahne
-das Ei mit dem Zucker schaumig aufschlagen
-die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen lassen
-die Sahne steif schlagen
-nun die Eimasse unter die Kuvertüre heben, anschließend die Sahne unterheben – erst 1/3 danach die anderen 2/3
-die Schokomousse auf das Marzipanmousse in die Ringe füllen, kalt stellen
Parfait vom Marzipan mit Kakaobohnenbruch
für ca. 1 kleine Terrinenform 0,6 l:
40 g Zucker, 40 g Marzipan, 2 Eier, 0,2 l Milch, 0,15 l Sahne
etwas Creme de Cacao, 20 g Kakaobohnenbruch
-die Milch erhitzen und das Marzipan darin schmelzen lassen
-die Eier trennen
-das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers zu Eischnee schlagen
-den anderen Zucker mit den Eigelb cremig aufschlagen
-nun diese Masse in die kochende Milch geben und zur Rose abziehen, danach kalt rühren
-die Grundcreme mit etwas Creme de Cacao versetzen und die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen
-nun den Kakaobohnenbruch dazu geben und umrühren
-sofort in Terrinenformen abfüllen und im Tiefkühler gefrieren lassen
Marzipanespuma auf dunkler Schokoladensauce
Marzipanespuma
für eine 0,5 l Espumaflasche:
0,2 l Milch, 0,2 l Sahne, 50 g Marzipan, 20 g Zucker
-Milch mit dem Marzipan aufkochen und 10 min. ziehen lassen
-anschließend pürieren und durch ein feines Sieb passieren
-abkühlen lassen, mit der Sahne verrühren und in einen ISI Gourmet Whip einfüllen
-eine Patrone aufdrehen und mindestens 2h durchkühlen lassen
Schokoladensauce
0,17 l Sahne 66 g Kuvertüre zartbitter 53%, 2 g Stärke, 15 g Zucker
-Sahne mit Zucker aufkochen
-die Stärke mit etwas Milch anrühren
-zur kochenden Sahne geben und 2 min köcheln lassen
-nun über die Kuvertüre geben, glatt rühren und kalt stellen
Weinrestaurant Turmschänke
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