Rezept des Monats
Juli: Argentinische Rotgarnele mit Kalbskopfgraupen
Die argentinische Rotgarnele ist ein Superprodukt was wirklich aus dem Salzwasser kommt und nicht aus irgendwelchen Süßwasserplantagen. Dazu reichen wir Kalbskopfgraupen. Der Kalbskopf sorgt für eine besondere Cremigkeit des Risottos.
Zutaten für 4 Personen:
12 Argentinische Rotgarnelen Größe 8/12
Salz, weißer Pfeffer, Koriandersamen geröstet, etwas Olivenöl
-die Garnelen putzen und den Darm entfernen, die Schalen für die Sauce verwenden
-mit Salz und weißen Pfeffer würzen und Olivenöl einpinseln
-auf einer heißen Grillpfanne grillen oder in einer Pfanne braten
Kalbskopfgraupen:
120 g Perlgraupen mittel, 0,3 l kräftige Gemüsebrühe, 5cl Weißwein
2 Schalotten, etwas Butter und geriebener Parmesan, 80 g gekochter und gepresster Kalbskopf
(kann man bei guten Metzgern kaufen)
-für den Risotto die in Würfel geschnittene Schalotte in Butter anschwitzen die Graupen zugeben und mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker würzen
-mit Weißwein ablöschen und nun immer mit der kochenden Brühe angießen so dass die Graupen knapp bedeckt sind, ca. 16 min auf kleiner Flamme köcheln lassen, dabei ständig rühren
-zum Schluss den klein geschnittenen Kalbskopf unterheben und mit Parmesan vollenden
Krustentiersauce:
-die Schalen der Rotgarnelen Thymian, Estragon, 1 Zehe Knoblauch
10 cl Weinbrand 30g Creme Fraiche
0,1 l Noilly Prat 0,1 l Sahne
1 Möhre 25 g Butter
1 Zwiebel etwas Pflanzenöl
¼ Sellerieknolle 25 g Butter
1 Teelöffel Tomatenmark
Sellerie mit Möhren und Zwiebeln anschwitzen. Die Schalen zugeben und kurz mitrösten. Den Weinbrand erwärmen und den Saucenansatz damit flambieren. Das Tomatenmark zugeben, kurz rösten und nun mit Gemüsebrühe oder Wasser auffüllen. Ca. 2h leise köcheln lassen. Nach 50 Minuten etwas Estragon zugeben. Alles durch ein feines Sieb passieren. Diesen Fond etwas einkochen, dann die Sahne und Creme Fraiche zugeben und mit Salz, Pfeffer, einer Spur gemahlenen Kümmel, Noilly Prat und Weinbrand abschmecken. Kurz vor dem Anrichten mit der Butter montieren und mit dem Mixstab aufschäumen
Weinrestaurant Turmschänke
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